Reportages Diffusé le

Combien de bulles dans un verre de bière ?

La question peut paraître anecdotique et pourtant aucun scientifique n’avait jusqu’à présent cherché à y répondre. À l’université de Reims, deux chercheurs d’un laboratoire du CNRS spécialisé dans l’effervescence, ont réalisé les calculs. Leur étude a été publiée en mars 2021 dans la célèbre revue « American Chemical Society ».

Réalisation : Charles Behr

Production : Universcience

Année de production : 2021

Accessibilité : sous-titres français

Combien de bulles dans un verre de bière ?

C'est l'une des boissons les plus consommées au monde. À l'étage de ce restaurant, la bière, c'est tout un art. 
On peut trouver toutes sortes de bulles, toutes sortes d'effervescence dans la bière. En dégustation pour ses élèves d'un soir, des variétés aux arômes bien différents. 
La bière, boisson caractérisée par son chapeau blanc et ses fines bulles. 

- L'effervescence, ça participe d'une sensation tactile dans la bouche, des bulles qui vont se former dans la bouche. 
Certaines bières vont être assez légères. On va avoir une effervescence très forte avec des bulles fines ou d'autres vont avoir une effervescence assez résiduelle. 
On peut terminer le verre en un quart d'heure. Il y a plus de bulles, plus d'effervescence. Et ce n'est pas grave. 
La bière est plutôt agréable. 

Les bulles de bière viennent de faire l'objet d'une recherche pour le moins surprenante et elle est signée par des chercheurs français. 
Direction Reims, capitale de l'effervescence. Après avoir longtemps étudié le champagne, ces deux scientifiques se sont lancés un défi, celui de calculer le nombre de bulles 
dans un verre de bière. C'est une première mondiale. 

- Dans ce verre, suite à nos diverses expérimentations avec Clara,on peut vous affirmer avec certitude 
qu'on sera entre 200 000 et 1 500 000 bulles, un nombre qui diffèrent selon le type de bière. 

Cette découverte a valu aux chercheurs un article dans la célèbre revue américaine Chemical Society. Il fallait tout simplement y penser. 

- On s'intéresse à toutes les boissons.
Les bières font partie des boissons les plus consommées dans le monde et c'est intéressant pour nous aussi d'aller travailler sur d'autres boissons que le champagne.

Comment s'y sont ils pris ? Tout d'abord, en calculant le taux de gaz carbonique. 

- En ajoutant de la soude, l'effervescence est stoppée. La boisson est ensuite évaluée par ce Ph mètre. Avec cet appareil, on a permis de déterminer 
la concentration initiale en dioxyde de carbone. Par exemple ici, autour de 5,5 grammes par litre de CO2. Et c'est la première étape qui va nous permettre ensuite 
de calculer le nombre de bulles que vous avez dans votre verre. 

Et pour ça, accrochez vous. La formule physique est digne d'un langage extraterrestre. 

- Elle est la même pour le calcul de bulles de n'importe quelle boisson. Pour le grand N que vous voyez ici, c'est le nombre total de bulles qui va être susceptible de se former 
dans votre verre. Et vous voyez que le nombre total de bulles dépend d'un certain nombre de paramètres. Par exemple, la masse volumique de la bière. Vous avez sa température aussi, vous avez la hauteur de bière servie. Et puis, vous avez aussi, bien sûr, la concentration en dioxyde de carbone dissous qui a été mesurée par Clara après débouchage. 

Ces millions de bulles se forment dans le verre, ou plutôt grâce au verre. C'est ce que nous découvrons grâce à cette caméra ultra rapide. 

- Alors, les bulles dans notre verre de bière ou dans un verre d'une boisson gazeuse, en général, elles se forment à partir des petites imperfections accrochées 
à la surface du verre. 

Et chacune d'elles va être capable de générer des bulles de façon répétitive en remontant à la surface. Les bulles grossissent et forment alors 
la couche de mousse. Ce sont elles qui vont ramener les arômes vers la surface au moment où les bulles éclatent. C'est là qu'elles vont libérer le gaz carbonique 
et les arômes dont elles se sont chargées pendant leur parcours vers la surface. Donc, elles ont un vrai rôle à jouer en dégustation de bière. Le nombre de bulles varie 
selon la méthode d'élaboration, mais surtout, les paramètres du service jouent un rôle primordial. 

- Ça va être le choix du verre (est-ce que votre verre va être gravé ou non), la température de service, le volume de vin que vous servez, est ce que vous utilisez un verre 
qui va être penché ou non... Il y a plusieurs paramètres qui peuvent diminuer la concentration en dioxyde de carbone. En comparaison, le champagne contient, lui, 
environ deux fois plus de bulles. 

Mais faut-il forcément beaucoup de bulles pour une explosion de saveurs ? Pas si sûr. 

- Il faut savoir qu'en dégustation, que ce soit en dégustation de champagne ou de bière, le gaz carbonique provoque ce qu'on appelle la piqûre carbonique. Si vous en avez trop au-dessus de votre verre et que vous le respirez, vous n'allez pas du tout pouvoir ressentir les arômes parce qu'ils vont être masqués par l'excès de gaz carbonique. Donc, c'est pour ça qu'il ne faut pas trop d'effervescence. 

Cette étude ouvre la voie à de nouvelles explorations scientifiques. Côté fabricants, c'est une avancée de plus pour tenter de dénicher l'arôme parfait. 

Réalisation : Charles Behr

Production : Universcience

Année de production : 2021

Accessibilité : sous-titres français