Ces chefs-cuisiniers, dont certains étoilés, se livrent à une dégustation de courgettes. Ils sont à la recherche de celles qui pourront garnir nos assiettes dans les années à venir. Et pour cause, nos courgettes actuelles sont malmenées par les aléas climatiques, certaines n'arrivant tout simplement plus à pousser. 

— Aujourd'hui, il est courant de trouver des plus de 35 degrés jusqu'à 40 degrés, alors que la courgette n'a jamais été habituée à ça, la tomate non plus, l'aubergine non plus, etc. C'est-à-dire que tous nos aliments de première nécessité gustative sont en train de disparaître sous l'effet de la très grosse chaleur. Il est donc urgent de dénicher des variétés plus robustes mais toujours aussi goûteuses, dans les collections de semences d'ici et d'ailleurs. Aux quatre coins de la planète, plus de 1 700 banques de graines engrangent un maximum d'échantillons pour ne rien perdre de la diversité des plantes et préserver les générations futures de la famine. Le Centre de ressources de botanique appliquée, situé dans la métropole de Lyon, en fait partie. Il œuvre à retrouver les variétés cultivées disparues sous l'effet de la mondialisation agricole. 

— On a perdu quand même à peu près 85 % de notre biodiversité cultivée, c'est colossal. On va chercher des semences dans le monde entier. On a fait le Sud-Caucase, le Daghestan. On part en Arménie cet été pour chercher cette biodiversité qui répondra, peut-être, on l'espère, aux défis climatiques auxquels nous devons faire face aujourd'hui, pas demain, mais bien aujourd'hui. Au gré des collectes, quelque 4 000 variétés ont d'ores et déjà été rassemblées sur le site lyonnais. On trouve ici une collection d'arbres fruitiers vivants et une collection de semences de plantes potagères et de céréales précieusement conservées en chambre froide. De A comme Amaranthe et Arroche à T comme Tomate et Tournesol, les graines y sont classées par ordre alphabétique. 

— Ici, on a du haricot viande, une souche qu'on a retrouvée suite à un inventaire dans le parc de la Chartreuse. Donc ici, je vais vous montrer une variété de choux, dont un chou cabus, donc un chou qui pomme. Et c'est un chou qu'on va retrouver dans un conservatoire russe, l'Institut Vavilov, qui est le plus ancien conservatoire de semences. On l'appelle le chou quintal d'Auvergne. Il a été développé pour la production de choucroute. C'est un chou très intéressant et qu'on avait perdu localement. D'où l'importance de conserver et qu'il y ait des échanges avec nos collègues du monde entier. Les graines ne sont pas congelées pour des décennies, voire des siècles, mais stockées entre 6 et 7 degrés pour être remises en culture à intervalles réguliers. L'objectif ? Permettre aux diverses souches d'évoluer avec environnement et pratiques locales, mais aussi avec un climat changeant. 

— Il ne faut pas stopper la coévolution. En tout cas, c'est notre façon de conserver. Il y a d'autres façons de conserver. Il y a des conservatoires dans le monde qui figent dans le froid de la semence, pour qu'en cas de besoins, quels qu'ils soient, on puisse retrouver cette génétique. Mais parfois, c'est une génétique qui n'a pas évolué pendant des décennies. Ici, les graines sont semées tous les 5 ans en moyenne autour du conservatoire, mais aussi dans diverses exploitations agricoles de la région, avec un minimum d'eau, de produits phytosanitaires et d'engrais. 

— Ça, c'est un bon exemple : c'est une laitue bressane à grosses côtes. Elles ont toutes été semées au même endroit et à la même date. Là on voit que les 3/4 sont bien montées à fleurs, parce qu'elles n'ont pas eu du tout des conditions idéales avec les canicules de fin mai et de fin juin. Mais par contre, celle-là m'intéresse énormément, parce que je vois qu'elle n'est pas montée à graines tout de suite. Et pour une salade, c'est ce qu'on veut. Je sais que celle-là, je garderai les graines, parce qu'elle aura emmagasiné cette information-là. C'est grâce à un patrimoine génétique légèrement différent d'une plante à l'autre que certaines arrivent, mieux que d'autres, à tirer leur épingle du jeu. Ce sont donc leurs graines, une fois arrivées à maturité, qui iront rejoindre la banque de semences. Et pour connaître le moment idéal de la récolte, il faut savoir tendre l'oreille. 

— Sur le lin, souvent, c'est assez parlant. Là, c'est mat. Je sais que celle-là est plus mûre, je le vois à la couleur et au son qui est plus sec, qui est plus maracas. Ça, c'est des fèves. Pareil, je craque. C'est toujours le son. Il est important, vraiment. Et donc ça, je sais qu'elles sont bien. Parfois, quand je les mets dans le seau aussi... Le bruit dans le seau est important. Une fois récoltées, les graines sont nettoyées grâce à un jeu de tamis et de vannage traditionnels. Chaque semence est ensuite photographiée et cataloguée avec soin, pour ne rien perdre de son histoire génétique, puis stockée dans le conservatoire. Des expéditions sont régulièrement organisées pour enrichir les collections, certaines ayant lieu à des endroits stratégiques du globe. 

— Nikolaï Vavilov avait identifié des hotspots de biodiversité dans le monde. On reprend ses cartes de l'époque et c'était des centres de primo-domestication des plantes. 

— L'Arménie présente des ancêtres sauvages de toutes nos plantes cultivées, notamment céréales et légumineuses, mais pas que, fruitières aussi. Ça sera intéressant de ramener des choses, de les tester ici dans nos conditions, voir comment ça se comporte. Est-ce qu'il y a un potentiel de culture ici ? Est-ce que c'est un intérêt pour nos agriculteurs les plus proches ? En ce moment, 4 légumes, choisis avec les agriculteurs et particulièrement menacés par les aléas climatiques, font l'objet d'expérimentations. Il s'agit des courgettes, des épinards, des radis et des poireaux. De nombreuses semences sont ainsi cultivées et sélectionnées selon des critères agronomiques, comme les besoins en eau, la résistance aux maladies ou encore la productivité. 

— On fait une sorte d'entonnoir. On part de 150 variétés en année 1, une trentaine en année 2 et une dizaine en année 3. Quand on a les 150 variétés, c'est une énorme diversité. Et d'ailleurs, c'était presque toute la diversité qui existe dans le monde pour chacune des 4 espèces qu'on a rassemblées pour ces projets. C'est la diversité génétique dans les variétés qui permet cette résilience, cette robustesse. Ici, on est vraiment à l'inverse de la sélection moderne où la plupart des variétés qui sont cultivées dans nos champs sont très homogènes. Les variétés les plus résilientes et les plus savoureuses, testées par un panel de consommateurs et de chefs, verront leurs graines multipliées et distribuées gratuitement aux agriculteurs. De nouvelles variétés viendront dès lors rejoindre nos assiettes. Et pas d'inquiétude si vous ne savez pas les cuisiner. 

— Vous mettez dans une casserole couverte juste à hauteur d'eau et vous attendez qu'il n'y ait plus d'eau. Une fois qu'il n'y a plus d'eau, vous assaisonnez et vous allez voir que ce simple légume que vous ne connaissiez pas, va vous apporter des merveilles. Et si en plus de ça vous avez des herbes, vous mélangez un peu avec un piment d'Espelette et du cerfeuil par-dessus, c'est un bonheur.