On se sent dissout et fondu dans la nature.
La plus belle expérience que l'on puisse faire est celle du mystérieux.
Albert Einstein
Il y a quelque chose de pourri au royaume de Danemark, nous dit Hamlet… En fait, il y a quelque chose de pourri dans tout le règne du vivant ! Car sans la pourriture, pas de cycle de vie. Et le vivant, comme la pourriture, dépend de la température, de l’humidité, de la lumière et de l’ombre.
La lumière, par exemple, influence tous les êtres vivants. Son énergie électromagnétique transportée par les photons est interprétée dans le langage chimique des cellules qui ajustent leur comportement en conséquence.
Elle n'a cependant pas le même effet sur tout le monde. La lumière incite les moisissures à la reproduction. Mais pas les humains... La production et la dissémination des spores se passe à la surface des moisissures, en pleine lumière. Parmi les genres Alternaria, Penicillium, et Monilia, certaines espèces de moisissures dessinent des cercles concentriques sur les boîtes de culture ou dans la nature : parce qu’elles fabriquent des cellules de reproduction colorées, les spores, pendant la journée, mais pas la nuit...
En dehors de cette situation de reproduction, les moisissures ont développé une machinerie complexe d’anticipation de l’aube et du crépuscule pour s’adapter à l’effet néfaste de la lumière sur elles, notamment l’assèchement.
C'est pourquoi, en laboratoire, l’absence de lumière, ainsi qu'une température constante, sont des conditions imposées pour faciliter et standardiser les expériences. Dans la nature en revanche, les microorganismes doivent s’adapter pour survivre.
Certains puisent par exemple l’eau nécessaire à leur croissance dans les fruits. Ceux-ci, en pourrissant, flétrissent par déshydratation. Et c'est la quantité d’eau présente en eux qui détermine le type de microorganismes qui va s’en nourrir.
La majorité des bactéries se développe dans des milieux très riches en eau.
Le jambon, par exemple, avec ses 98% d’humidité, est un paradis pour les bactéries. Tout comme la viande fraîche, ou, tout simplement, l’eau.
Les moisissures, elles, peuvent se développer à partir de 70% d’humidité, et la majorité des levures à partir de 85% d’humidité.
Une fois ces microorganismes suffisamment illuminés et hydratés, leur capacité à s’adapter à un large spectre de température garantit leur omniprésence.
Si la majorité des moisissures se développe autour de 20 degrés, certaines vivent très bien à des températures proches de 0 – on en trouve dans les réfrigérateurs et même dans les glaçons ! Il en existe aussi qui survivent à plus de 50 degrés, et d'autres, comme Eurotium chevalieri, qui résistent même à la pasteurisation !
Les moisissures qui se développent à 37° degrés, sont néfastes pour les animaux et pour les humains.
Ainsi, il n’y a pas de vie isolée. La lumière, la chaleur, l’eau, la nourriture, induisent des comportements qui influent ensuite sur les systèmes vivants.
