La boîte noire Publié le

Frites forever

Obtenir une frite la moins grasse possible, tel est l'enjeu de recherches poussées qui intéressent les fabriquants de frites surgelées. Alors, une frite croustillante qui ne dégagerait pas de molécules nocives à la cuisson et qui garderait son moelleux sans être gorgée d'huile, c'est pour bientôt ?

Un épisode de la série "La boîte noire".

A lire l'enquête "Pomme de terre : la reine des Andes".

Réalisation : Jean-Pierre Courbatze

Production : Universcience, Inserm, CNRS Images, Inria, Le Miroir

Année de production : 2014

Durée : 2min07

Accessibilité : sous-titres français

Frites forever

Ah… Les frites ! Que ferait-on sans elles ?
Mais les frites… C’est un peu gras.
Au début de la cuisson, l’eau de la pomme de terre s’évapore.

Une fois l’eau partie, l’huile de cuisson prend sa place, et elle pénètre dans la frite.

Mais l’huile peut être stoppée en partie par… la croûte !
Il y a un autre problème : la cuisson d’un aliment dégage parfois des molécules qui peuvent s’avérer néfastes à la longue….

Des chercheurs veulent aller plus loin dans la compréhension de la frite.

Ils observent les molécules volatiles dégagées.
Et ils essaient de trouver comment minimiser ces émissions.

Ces fioles contiennent différentes frites broyées, avec différentes croûtes. Les chercheurs veulent maintenant savoir quelle quantité d’huile a pénétré dans la frite, au cours de différents types de cuisson.

La quantité d’huile, mais aussi sa qualité, sa composition en éléments importants pour notre organisme, par exemple en acides gras polyinsaturés, ou en vitamine D.

Ainsi les fabricants de frites surgelées pré-cuites, pourraient adapter leurs procédés de cuisson, pour une meilleure nutrition.

Quand les frites de nos baraques à frites,
passent au microscope,
elles sont cuites et ensuite, croquent.

Réalisation : Jean-Pierre Courbatze

Production : Universcience, Inserm, CNRS Images, Inria, Le Miroir

Année de production : 2014

Durée : 2min07

Accessibilité : sous-titres français