Il me suffit de m'émerveiller devant les secrets.
Albert Einstein.
Le goût du vin ne dépend pas seulement des cépages dont il est issu, ni de l'année de la récolte du raisin, ni même des fûts dans lesquels il vieillit. Là encore, il est question de levures.
Car l’art du véritable vigneron consiste à contrôler la reproduction des levures, tout au long de la fermentation qui transforme le jus de raisin en vin.
La plupart des vignerons recourent à des produits chimiques, rajoutent des levures sélectionnées afin de contrôler facilement la fermentation... mais ils produisent des vins aux goûts standardisés.
Les vignerons qui font du vin naturel récoltent le raisin à la main, le trient sur la vigne et utilisent la fermentation naturelle, qui se produit grâce aux levures naturellement présentes sur le raisin.
Car la peau de chaque grain de raisin est couverte d’une matière cireuse et collante - la pruine -, aimant naturel un peu poisseux qui retient les levures environnantes. Ce sont elles qui donnent aux vins leurs arômes spécifiques.
Indigènes à chaque parcelle de vignes, les levures la protègent par leur simple présence, en concurrençant les microorganismes indésirables. C'est pour cela que le vigneron badigeonne les tonneaux avec la lie de ses propres vins.
En viticulture, on utilise parfois le soufre pour éliminer les bactéries indésirables. Mais le dioxyde de carbone est un antioxydant naturel qui lui aussi, tue les bactéries, tout en préservant la plupart des levures.
Le vigneron sait donc utiliser les microorganismes pour influer sur le goût du vin qu'il souhaite produire.
Par exemple, pour faire des vins moelleux, le vigneron laisse se développer sur le raisin une moisissure qui permet d’obtenir l’arôme particulier de certains vins liquoreux. On appelle cette moisissure « pourriture noble », Botritis cinerea ou « Botritis cendré » à cause de sa couleur grise et de son aspect finement poudré.
Selon l’origine microbiologique de chaque parcelle où on élève de la vigne, la construction aromatique du vin est différente. Le vigneron peut ainsi transmettre une identité propre à chaque cuvée. Et influer sur l'émotion, et même sur l’ivresse que chaque vin procurera ! Un immense pouvoir contenu dans de minuscules levures !
